Sembla ser que l’orígen
d’aquest nom prové d'un pastís que es va crear en honor a l’actriu Sara
Bernhard. És un pastís molt típic i en destaca la crema pastissera que el
cobreix junt amb una capa d’ametlles filetejades.
Dividim aquesta recepta
en les diferents parts per fer-lo: El pa de pessic, el farciment (almívar,
mantega pastissera i melmelada) i el guarniment
Pa de pessic:
El dia abans faig el
pa de pessic (també el podeu trobar a la meva recepta de la Mona de Pasqua).
Ha de quedar esponjós i prou alt com per fer-li dos talls al mig.
Aquí teniu com el faig
jo seguint la recepta de la meva mare i de la meva àvia.
Ingredients per a un pa de pessic d’uns 20 cm. de diàmetre:
6 ous (separar rovells i clares), 200 grams de sucre, 250 grams de farina (si
és de força pujarà més però no cal), 3 cullerades de llet (o aigua) mig sobre
de llevat en pols (8 grams) i mantega i farina pel motlle.
Ho faig així: poso el
forn a escalfar a uns 180 graus. En un bol incorporo els rovells amb el sucre. Ho
treballo tot amb unes barilles una estoneta. Hi afegeixo les 3 cullerades de
llet i NO REMENO, les deixo surant al damunt. Aprofito aquesta estona per
tamisar la farina i muntar les clares a punt de neu (amb un polsim de sal).
Torno al bol dels rovells i hi afegeixo la farina tamisada (tota de cop) i la
treballo a poc a poc procurant que quedi tot ben barrejat. Hi afegeixo les
clares muntades i les treballo amb una pala pastissera (o llengua pastissera)
amb moviments de sota a amunt amb molt de compte per no treure tot l’aire. Ho
aboco tot en un motlle rodó més aviat petit i fondo ja que ens interessa un bon
gruix per poder fer 2 talls, 3 nivells. Al motlle hi poso paper d’estrassa o
untat amb mantega i farina) i al forn uns 40’ a uns 180 graus (només el de
sota, com sempre fem quan coem pastissos que volem que pugin). Aturo el forn i
obro la porta una mica, deixo reposar una estoneta abans de treure el pa de
pessic perquè no em baixi. Trec del motlle quan ja està del tot fred. En aquest
punt, l’embolico amb film transparent i el deso a la nevera, aguanta bé alguns
dies.
El farcit del pastís:
Almívar:
necessitem 100 grams de sucre, 100 grams d’aigua , el suc de mitja llimona i
unes gotes de brandi (o algun altre licor que ens agradi).
Com el fem? Molt senzill,
es barreja l’aigua i el suc de llimona, s’hi afegeix el sucre i tot al foc a
bullir uns minuts (jo hi afegeixo unes gotes de brandi o anís)
la mantega
pastissera: farem servir 2 ous, sucre, mantega, aigua
i sal.
Sembla molt difícil però
quan t’hi poses tampoc és tant. La podem fer des diverses maneres, jo a vegades
la faig amb ou (o clares o rovells)i de vegades sense. El rovell d’ou li dona
aquell coloret més groc i potser una mica més atractiu però és més perillós ja que
si no aconseguim les temperatures ideals pot acabar malament l’invent. Avui la
faré només amb les clares però si la voleu sense ou agafeu la recepta que tinc
“mantega pastissera” i que vaig fer servir per fer una Mona de Pasqua l’abril
de 2014. Cliqueu aquí per veure aquesta altra manera de fer la mantega pastissera : mantega pastissera fàcil
Mantega pastissera amb
clares:
Ingredients: 2 clares d’ou, 250
grams de mantega (sense sal), 100 ml d’aigua, 75 grams de sucre i un polsim de
sal.
1)
Fem bullir l’aigua i el sucre uns 2 o 3
minuts (cal que arribi a uns 110 graus de temperatura, si no tenim termòmetre
ho deixem bullir uns 3 minuts i ja tindrem prou ja que en iniciar l’ebullició
ha arribat als 100 graus). Apartem del foc i deixem refredar una mica
2)
Muntem les clares a punt de neu amb un
polsim de sal. Perquè quedin ben consistents tot ha d’estar molt net i ben fresquet
(les poso a la nevera sempre i trec just abans de muntar).
3)
Afegim a les clares muntades molt a poc a
poc i abocant en un fil l’almívar i anem batent.
4)
I afegim la mantega ben cremosa a daus en
dos o tres tongades. Batem bé fins que quedi tot ben barrejat i amb una textura
que ens agradi per farcir pastissos. Jo la treballo amb les barilles
elèctriques, queda una crema compacta i fàcil de treballar.
Muntar el pastís
I per últim alguns ingredients més per farcir i decorar
el pastís: melmelada d’albercoc o de préssec, ametlles filetejades (són les que
li donen part de la personalitat d’aquest pastís), sucre glacé.... jo, en
alguns casos hi poso algunes cireres confitades.
1)
Comptant que ja ho tenim tot fet (pa de
pessic, almívar, mantega pastissera). Tallem el pa de pessic en 3 parts
horitzontals, o sigui, hi fem 2 talls, els que queden al mig els pintem amb una
mica d’almívar i una mica de melmelada d’albercoc (o de préssec si no en
tenim).
2)
Ho muntem tot altre cop i la part superior
i els laterals els cobrim amb la mantega pastissera. Cal molta paciència perquè
quedi tot molt ben cobert i llis. Jo m’ajudo d’un ganivet pla. Al final, si
volem podem gravar-hi unes ratlles a la
part superior. Cal que quedi una bona capa per notar la mantega però sense
passar-se: mig centímetre està prou bé.
3)
Finalment anem col·locant les ametlles
filetejades procurant que quedin ben enganxades tant pels laterals com per la
part superior. Guarnim amb cireres confitades vermelles. Espolsem amb sucre
glacé. Desem a la nevera i traiem una estona abans de menjar.
els ingredients pel pa de pessic |
treballem els rovells |
treballem una estona |
la farina tamisada amb el llevat barrejat |
queda una pasta espessa i compacta |
les clares a punt de neu |
afegim les clares als rovells |
aquí tenim els pans de pessic |
anem a fer el farcit |
l'almívar: barregem aigua i suc de llimona |
amb el sucre a bullir |
muntem les clares |
tallem el pa de pessic en 3 parts |
pintem amb almívar |
farcim amb la melmelada |
queda una crema compacta |
cobrim el pastís amb una fina capa de mantega |
i cobrim de les ametlles filetejades |
podem guarnir amb unes cireres confitades |
espolsem amb sucre de llustre |
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada
Agraïda per la teva aportació !!!